Methode und Quellen

Wir nennen keine Umweltzahl ohne Methode und Quelle. Alle Werte auf dieser Website sind entweder Ihre eigenen Messungen oder ausdrücklich als Rechenbeispiel bezeichnet.

Was gemessen wird

Lebensmittelabfall in kg je Kategorie und Tag (Überproduktion, Tellerreste, Produktion, Lager/Verderb; Bäckereien zusätzlich Retouren) und die Zahl der Mahlzeiten. Kennzahl ist Gramm Lebensmittelabfall pro Mahlzeit. Gemessen wird in zwei Perioden von mindestens vier Wochen (Start und Vergleich), angelehnt an die Messmethode der bundesweiten Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung.

Wie gerechnet wird

• Vollständig ist ein Messtag mit Mahlzeiten und einem Eintrag in jeder erfassten Kategorie: Zahl = gewogen, 0 = gewogen und nichts angefallen, „nr“ = an diesem Tag nicht relevant. Leer heißt nicht gemessen.
• g pro Mahlzeit = Summe kg × 1000 ÷ Summe Mahlzeiten, nur über vollständige Tage. Die insgesamt erfasste Menge (auch aus Tagen mit Lücken) wird getrennt ausgewiesen.
• Doppelte Daten, Tage außerhalb der Messperiode und ungültige Einträge (Text, negative Werte) werden angezeigt und nicht gewertet. Der Wochentag ergibt sich aus dem Datum.
• Messabdeckung = vollständig gemessene geplante Betriebstage ÷ geplante Betriebstage. Ein Vergleich zweier Perioden gilt nur bei mindestens vier Wochen und mindestens 80 % Abdeckung je Periode als belastbar.
• kg pro Jahr (Hochrechnung, Modell) = kg je vollständigem Messtag × Betriebstage im Jahr
• Kosten = kg × Kostensatz; Standard 3 €/kg, Spanne 2–4 €/kg, eigener Wert möglich
• CO2e = kg × 2,1 kg CO2e/kg (Quelle 1); Spanne 0,7 kg CO2e/kg (untere Orientierung: so viel verursachen Brötchen/Weißbrot oder Nudeln bis zur Ladenkasse, Quelle 4) bis 3,4 kg CO2e/kg (Fallbetriebe der Kompetenzstelle, Quelle 3)
• Vermiedene Menge = (g/Mahlzeit Start − g/Mahlzeit Vergleich) × Mahlzeiten der Vergleichsperiode, nur wenn beide Perioden zu mindestens 80 % der Betriebstage vollständig sind

Eine gemessene Veränderung ist nicht automatisch eine Wirkung unseres Werkzeugs: Sie kann aus Maßnahmen der Küche, aus Messeffekten oder aus Zufall stammen. Anstiege werden genauso ausgewiesen wie Rückgänge.

Quellen

1. Kuntscher, M.; Schmidt, T.; Goossens, Y. (2020): Lebensmittelabfälle in der Außer-Haus-Verpflegung. Thünen Working Paper 161 – Mittelwert rund 95 g je Mahlzeit, 2,1 kg CO2e je kg (nach Borstel et al. 2020), 4 € je kg. PDF
2. Verbraucherzentrale NRW: Küchenmonitor, Anleitung (2024) – 2 € je kg als Kostensatz.
3. Thünen-Institut: Evaluationsbericht der Kompetenzstelle Außer-Haus-Verpflegung – −13 % nach einer, −23 % nach zwei Messrunden im Mittel; ein Teil der Standorte mit Anstieg. PDF
4. ifeu – Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (2020): Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland, Tabelle 4 (Systemgrenze „Supermarktkasse“, Bezugsjahr 2019) – Brötchen/Weißbrot 0,7, Nudeln 0,7, Mischbrot 0,6 kg CO2e je kg; als untere Orientierung. PDF

Die CO2e-Werte sind Durchschnittswerte über viele Lebensmittel. Für einzelne Betriebe kann der tatsächliche Wert deutlich abweichen. Sie sind für die interne Steuerung gedacht, nicht als Grundlage für Werbeaussagen.